La cuisine d'avenir est une cuisine d'invention, de création, de goût et de message.
Bien sûr, nous ne travaillons que des produits frais, de saison et de région. Bien sûr nous les sélectionnons avec le plus grand soin, bien sûr nous les travaillons avec application en souhaitant toujours tendre vers la perfection.
C'est le passage obligé sur le chemin d'une cuisine de qualité. Mais qu'il y a-t-il au dela des bons produits, des bonnes recettes et donc d'un bon plat ?

Il y a la cuisine de demain. Elle sera un retour à la cuisine d'invention et d'émotion : une cuisine de terroir, revisitée, repensée qui intègre les pistes ouvertes par Ferran Adria, utilisant ce que la cuisine de recherche peut apporter de nouveau en goût et en textures à la cuisine traditionnelle tout en oubliant ce qu'elle a de futile. Car c’est bien de cela qu’il s’agit : inventer. Arêtons de copier et inventons... Mais l’exercice et difficile et périlleux.
Difficile car toute invention nécessite de concevoir un plat à partir de zéro, et comme tout exercice sans repère, les erreurs sont nombreuses et les résultats hasardeux.

Mais quel bonheur de travailler avec des exploitants régionaux qui eux aussi inventent des produits bruts jamais proposés. C’est ainsi que j’ai pu suivre pendant 6 mois l’élaboration du 'caviar du Dauphiné' par Philippe Cayeux. Dès lors, j’ai travaillé mes premières recettes avec ces œufs blancs croquants et savoureusement salés et boisés. Lors des essais, je me suis souvenu d’une parole de Paul Bocuse qui me disait : ‘Ce qui est difficile c’est de faire simple’. Tout devenait évident ! Ce caviar blanc, il fallait l’associer à des œufs brouillés noirs pour jouer le contraste habituellement inversé du caviar à la russe.
La recette était là, simple, pure, claire et diablement efficace. Il ne restait plus qu’à la tester auprès d’un public averti (proches, clients habitués). Le verdict fut sans appel : ‘Jamais vu’, ‘génial’, ‘terrible’, ‘je n’aurais pas osé mais c’est excellent’

L’invention c’est aussi le message que l’on souhaite faire passer à ses convives. Ainsi, ainsi, pour ce dessert que je souhaitais cubique car l’aspect graphique du cube me plaisait, j'ai réalisé un gateau aux parois en pâte sucrée, ganache chocolat, quelques fruits frais placés à l’intérieur, nappage chocolat puis j’ai constaté l’analogie : la pâte sucrée était le coffret, le nappage était l’emballage et les fruits frais... les cadeaux. Il nous fallait un ruban en chocolat et nous obtenions un ‘cadeau’.