Le Chef

 


> L’entrée chez Paul Bocuse

Un jour, Maurice Fusier, le patron de radio France Lyon, lui demande si les systèmes qu’il développe (data center, site internet, CD-rom, etc.) pourraient intéresser Paul Bocuse et si ça l’intéresserait de travailler pour le chef. Éric Jambon obtient le rendez-vous dans la minute. En arrivant, il se retrouve face à Paul Bocuse bras croisés, qui lui demande abruptement : « C’est pour quoi ? ». Les deux hommes s’installent dans le bar et Éric Jambon commence à expliquer l’importance d’internet, l’urgence de déposer le nom Paul Bocuse, etc. Paul Bocuse (« Monsieur Paul ») se met à écouter attentivement. Il avait décidé d’envoyer 5 000 CD-rom pour les vœux de l’année à venir et l’affaire se conclut. Éric Jambon se retrouve alors régulièrement au contact de Paul Bocuse sur différents chantiers informatiques. Sa relation au chef est un tout petit peu privilégiée : celui-ci l’invite souvent à déjeuner. Éric Jambon noue de surcroit des liens d’amitié avec le personnel en salle comme en cuisine. Éric Jambon, sensible aux gestes de reconnaissance, continue à cette époque de trouver plus de gratification les week-ends qu’en livrant des sites internet, même si ceux-ci plaisaient aux clients. Il ressent également fortement que cuisiner représente un acte d’une portée autrement plus symbolique que la conception d’un site internet.


> L’entrée en cuisine

Éric Jambon commence à se lasser un peu de l’informatique alors que son associé, plus jeune, s’investit davantage dans l’entreprise et le presse de lui céder des parts et des prérogatives. Éric Jambon se met à envisager d’autres activités, mettant un doigt dans un engrenage qui l’éloigne de plus en plus de l’informatique. À cette époque, il est encore un jeune chef d’entreprise et il réfléchit à sa réorientation « par l’aspect business ». Il tient à créer un capital. Il décide d’acheter un bien ayant une forte valeur immobilière, pour que l’activité de restauration puisse équilibrer les comptes de la SCI. La passion commençait à le dévorer… Néanmoins, pour se convaincre du contraire – pour bien réaliser que la cuisine est un métier très exigeant qui s’accompagne de codes, qui nécessite la maîtrise précise d’un grand nombre de techniques, qui fait intervenir des obligations et de nombreuses contraintes législatives (relatives à l’hygiène notamment) – il demande à Paul Bocuse de passer « de l’autre côté ». Son expérience « côté cuisine » a pour objectif de le dissuader d’exercer ce métier. « Ce qui devait être un vaccin définitif contre ce qui commençait à me dévorer a eu l’effet inverse ». Au contraire : « j’arrivais le premier et je partais le dernier, j’ai dévoré tout ce que j’ai appris là-bas ».


> Les premières révélations

Éric Jambon a appris les bases : il a équeuté des montagnes de framboises, nettoyé des montagnes de mousserons, monté des énormes quantités de soupes VGE ainsi que des centaines et des centaines de salades de homard du Maine, etc. Mais, avoue Éric Jambon, « je faisais toujours ça avec une passion folle et cela m’énervait quand les petits jeunes venaient à reculons sans comprendre la chance qu’ils avaient, je pestais contre ceux qui arrivaient en retard et qui partaient les premiers, cela me dépassait tellement !  ». Avec ce petit bout de connaissance, cette initiation, Éric Jambon a commencé à croire sérieusement qu’il pourrait monter un restaurant. Les plus grandes révélations sont toutes liées à l’humain.


> Une cuisine à l’écoute des clients

Pour Éric Jambon, on ne fait pas une cuisine sans écouter les gens. Leurs impressions sont essentielles dans ce métier. « Si on propose un plat sublime qui correspond à des années de travail et que deux clients sur trois renvoient l’assiette, il faut arrêter. Ce n’est pas qu’on est à côté de la plaque, c’est que le client n’est pas prêt. Et il faut l’accepter ». Éric Jambon a vécu cette expérience notamment avec une langoustine cuite à crû devant le client dans un dashi (bouillon japonais). La langoustine blanchissait lentement en quelques dizaines de secondes. Or, « l’idée d’une langoustine crue ce n’était pas recevable par une clientèle de province plutôt traditionnelle ». Il en a été de même avec une recette d’anguille fumée accompagnée d’une mousse de fève et d’un miel de framboise, un plat lentement élaboré, concocté et affiné en cuisine. 2 assiettes sur 3 ont été refusées sous le prétexte d’une allergie à l’anguille. En revanche, ceux qui n’avaient pas renvoyé l’assiette trouvaient le plat fabuleux. Le plat était bon, mais le produit suscitait une appréhension. Ce plat a donc été amené dans un autre contexte. Comme dans le cas d’une dégustation à l’aveugle, les clients étaient sollicités pour deviner les ingrédients qui se trouvaient dans leur assiette. Dès lors, personne n’a plus jamais renvoyé le plat. Au contraire, celui-ci était jugé délicieux. Cet épisode témoigne d’une démarche chère à Éric Jambon : celle d’offrir une découverte.

D’une manière générale, pour Éric Jambon, si un plat est accepté 9 fois sur 10, il faut le rayer de la carte : le taux de satisfaction doit atteindre les 99%.


> L’étoile Michelin

Après 7 ans en cuisine, recevoir une étoile Michelin c’est comme « courir le 100 mètres en moins de 10 secondes». Quand Éric Jambon a reçu son étoile au pavillon Gabriel, il a été ému par le discours du président du comité qui a déclaré que recevoir une étoile Michelin était plus difficile que d’entrer à l’ENA. « Cette distinction fait qu’on passe d’un restaurant parmi 400 000 à un restaurant parmi 500 – les 500 les meilleurs, et elle traduit un haut niveau d’exigence ».


>La cuisine d’Éric Jambon

Pour Éric Jambon, la cuisine est un acte nourricier, fondamental et universel. Un acte hautement symbolique qui nous touche tous au plus haut point, y compris de manière inconsciente. « De par mon parcours, je suis un des rares, avec Thierry Marx, à avoir cette démarche-là, une démarche intellectuelle ». Et c’est ce qui donne au métier de chef tout son sens.


> Une approche intellectuelle

L’un des aspects de la démarche d’Éric Jambon en tant que chef est purement intellectuelle. Il s’agit de provoquer la surprise et d’inviter à la découverte.

Éric Jambon est guidé par les deux questions suivantes : « quelle histoire on va raconter ? » et « comment trouver des pistes d’innovation autour de cette découverte ? ». Le repas a fini sur 5 mignardises. Un chiffre qui renvoie aux 5 sens, aux 5 doigts, aux 5 orteils… « Le chiffre 5 est le symbole de l’humain. On finit donc le repas sur l’humain. Cela, votre inconscient le sait. Travailler sur l’inconscient collectif, c’est l’une de mes pistes de cuisine. J’essaie de faire aller ma recherche au delà d’une façon de dresser ou de composer un accompagnement en travaillant sur les nombres, sur nos souvenirs, sur des références communes à une génération. J’utilise aussi des référence plus ‘premier degré’. Les mignardises sont évidemment un clin d’œil à l’enfance et provoquent un plaisir régressif qui touche ».


> Une cuisine qui exploite le symbole

Chez Éric Jambon, tous les plats ont une fonction symbolique. Le chef est catégorique : « sinon ça ne fonctionne pas ». Il joue sur les réflexes olfactifs et visuels. Cuisiner un œuf par exemple, exige de respecter un grand nombre de codes qui sont de l’ordre du régressif, et de travailler des saveurs dotées d’un pouvoir émotif, sinon le succès ne sera pas au rendez-vous. Ainsi, Éric Jambon essaie de le cuisiner en l’associant au foin – « l’odeur de grange quand on sent l’assiette ça nous parle à tous, on a tous batifolé dans le foin à différents âges ! ». « Cette odeur conquiert le client. Aller remettre l’œuf dans la grange, c’est gagné. Quand on a touché le client même au niveau de son inconscient, c’est gagné ». Il en est de même avec la crème de poulet, qui entre en écho avec le souvenir des soupes de poulets que l’on mangeait étant enfant et avec le chicken pie des Anglais, forcément dégusté lors d’un séjour linguistique. Mettre l’œuf dans une crème de poulet répond là encore à une démarche très cohérente qui rencontre toujours l’approbation des clients. Et si on ajoute du maïs qui donne un goût croustillant, on développe non seulement une histoire (le maïs, la poule, l’œuf) mais on déclenche l’éclosion d’un autre souvenir (le maïs croustillant, ce sont des corn flakes !). Ce plat se concocte selon les principes de la cuisine moderniste : le maïs doit être bio, il ne doit pas être sucré. Même si le maïs est utilisé ici en condiment et qu’il est là seulement pour raconter l’histoire, le produit doit être excellent. Un plat cohérent du point de vue de l’intention et de la démarche intellectuelle est toujours approuvé par le client.

L’absence de repères déroute. Si un aliment déstructuré et recomposé (comme dans la cuisine moléculaire) marche à tous les coups – c’est le cas de la carotte réduite en jus puis gélifiée, à laquelle on aura donné une forme de cube ayant une consistance croquante avec un fane planté à son sommet – cela ne marche jamais pour une saveur inconnue. Éric Jambon a réalisé un jour une mousse de bégonia très aérienne, à laquelle il trouvait plein d’intérêts gustatifs, floraux notamment, qui n’a pas marché. Le client n’avait aucun repère, ni visuel, ni gustatif.


> Une démarche qui relève de la cuisine moderniste

Au versant « intellectuel », correspond un versant « pratico-pratique ». Quand il a démarré, Éric jambon s’est posé beaucoup de questions du type : « on a appris à cuire ça comme ça, pourquoi ? ». Ce questionnement l’a amené à avoir une démarche qui relève de la cuisine moderniste. En cuisine moderniste, la température de cuisson est déterminée par les températures auxquelles cassent les molécule de collagène, de protéine, etc. ainsi, on cuit tel aliment à telle température si on veut que telle molécule casse, mais pas telle autre. Cette cuisine moderniste représente la technique et le savoir théorique qui pour Éric Jambon, ne méritent pas d’être mis en avant.

« Le plus important n’est pas dans ce qu’on cuisine. C’est même de cela qu’il faut se détacher ». L’écueil serait de tomber dans l’excès inverse : tout ne doit pas non plus être dans le propos qui accompagne le plat. « Si le plat n’est pas bon, la magie s’arrête. La technique qui doit être juste et précise, doit suivre. Comme en peinture, il faut avoir fait de l’hyperréalisme avant de pouvoir conter une histoire ».

L’œuf à 64,5 ° est peut-être la seule émanation qui témoigne sur la table de la démarche moderniste d’Éric Jambon. « Je le fais transparaitre dans ce plat en particulier, mais pas dans les autres. Pourquoi ? Car jamais personne ne va faire un œuf, on n’y met pas de valeur ajoutée. C’est un plat simpliste ». Mais sur cet œuf, Éric Jambon a un meilleur retour que lorsqu’il fait un homard ! C’est ce que les gens retiennent en partant. Car, au delà de l’information technique qu’il transmet, le chef a investi ce plat d’une dimension symbolique et l’a enrichi de notes suggestives.


> Le rapport entre la cuisine et l’art

Éric Jambon ne considère pas la cuisine comme un art. Il ajoute qu’ « on en est même loin ». Les artistes sont bien plus fidèles à eux-mêmes que les chefs. La grande majorité des chefs continue à dire : « la cuisine c’est un plat qui est bien cuit et bien assaisonné ». Or, pour Éric Jambon, ces qualités représentent « la quantité infinitésimale d’une assiette ». « Ce n’est pas un aboutissement, et ce n’est même pas un commencement. C’est une constante obligatoire ». « Contrairement à la cuisine des brasseries qui propose un bon tartare ou un bon hamburger, une restauration comme celle que je représente n’est pas là pour faire un bon homard. On s’en contrefout. Être intimement convaincu d’être fidèle à soi-même, c’est la base de chaque artiste. en cuisine, cela ressemble a un aboutissement, pour un artiste, c’est le point de départ. C’est en cela que je dis que la cuisine n’est pas un art ». En revanche, « la cuisine est un acte nourricier. C’est tellement profond et universel

Tous les chefs sont extrêmement sensibles à l’art et au beau. Beaucoup d’entre eux font entrer l’art dans leur salle de restaurant, exposent des œuvres, font appel aux grands designers. « Chez Roger Vergé par exemple, il y a des César partout. Il n’y a pas un cm2 sans César ! Quand on arrive chez lui, on est déjà subjugué », témoigne Éric Jambon. Il en est de même pour les objets : « on est tous sensibles à une belle porcelaine. On est sensible au beau, mais on n’est pas des artistes. En tout cas pas tant qu’on continue à dire ‘je vais bien cuire et bien assaisonner’ ». Et de conclure sur le sujet : « On est bien loin de l’art. Prendre le chemin de l’art en cuisine, commence par le fait de se demander : quelle est mon intime conviction ? ».


> Une cuisine qui se construit dans le temps

Malgré son succès rapide, Éric Jambon a conscience que la cuisine se construit dans le temps. Éric Jambon ne fait pas la cuisine de Paul Bocuse, il n’est pas là pour copier ! « Il faut s’en faire même une règle inverse et ne surtout pas faire ce que font les autres ». Éric Jambon a un ami chef à Grenoble qui a deux étoiles Michelin et qui travaille l’antésite (sirop au gout de réglisse). Pour cette raison, Éric Jambon ne mettra jamais d’antésite dans ses plats !


> Le rapport à la tradition

Éric Jambon ne perpétue aucune tradition, car dans les traditions, il y a des codes. Or, en recherchant le sens de ces codes, Éric Jambon s’est aperçu que personne n’était en mesure de lui expliquer et qu’il n’y avait donc nulle raison de les conserver. « J’ai mis des années à essayer de comprendre à quoi servait une pelle à poisson. Je n’ai pas compris. Il y a 500 ans, cela servait peut-être, mais aujourd’hui cela ne sert plus à grand chose. Je l’ai donc supprimée. De même avec les assiettes d’attente. J’ai demandé aux plus grands maîtres d’hôtel quelle en était l’utilité et je n’ai pas obtenu de réponse. Je les ai enlevées. Je n’ai jamais compris non plus pourquoi on mettait des fleurs sur une table. Personne, d’ailleurs, n’a été capable de m’en expliquer la raison ». En revanche, il est intéressant de détourner ces codes. Ainsi, sur les tables du domaine des Séquoias, les fleurs disposées au centre des tables sont des « fleurs qui se mangent », c’est à dire des graines germées. Le pain que l’on mange en attendant est lui aussi investi d’un sens. Ce rapport de rupture avec la tradition ne veut en rien dire qu’Éric Jambon renie l’histoire. Son poids est au contraire essentiel, et « un brillat-savarin, un Vatel qui se suicide parce que la marée n’arrive pas, tout cela est présent dans notre inconscient collectif ».

En revanche, Éric Jambon ne touche pas aux goûts hérités. « Je ne les dénature pas, je les laisse intacts. Il arrive un moment où il faut dire ‘soit’ ». C’est le cas de la sauce Noilly-Prat de Paul Bocuse, qu’Éric Jambon sert « en clin d’œil », comme une marque de gratitude, de remerciement.


> L’importance du rôle des fournisseurs

« Quand j’étais coincé par la carte, j’étais dans l’obligation d’acheter tous les jours la même chose, dans les mêmes quantités ». Il appelait régulièrement un fournisseur de poisson qui ne me disait jamais ce qu’il avait. Un jour, celui-ci se permet de lui dire : « j’ai vu arriver à la criée des turbots extraordinaires ». Éric Jambon lui répond : « je n’ai pas de turbot sur ma carte, ça ne m’intéresse pas ». Le fournisseur insiste : « je ne sais pas quoi te dire, fais ce que tu veux, mais ils sont magnifiques ». Il lui explique qu’il a vu arriver un petit pêcheur qui avait un petit bateau et qui avait pris grand soin des fruits de sa pêche : les poissons étaient encore en train de frétillerIl insiste tellement, qu’Éric Jambon finit par céder et en prendre quelques pièces. Quand les turbots arrivent en cuisine, il ne sait pas trop quoi en faire. Il avait une algue, des huitres. Il finit par concocter quelque chose d’improbable. Une mousse d’huitre avec une algue en fond d’assiette et rien d’autre. Poussés par le maître d’hôtel, les clients prennent ce qui, ne figurant pas sur la carte, avait été annoncé comme une « suggestion du jour ». Toutes les tables étaient en extase. En repartant, Les clients n’avaient que le turbot à la bouche. Éric Jambon se retrouve en état d’incompréhension totale car il avait eu le sentiment de bâcler son plat. Il s’interroge. Le plat était né d’une spontanéité en cuisine, et de l’écoute de son fournisseur. Il comprend que celui-ci avait une perception particulière du produit. Mais comment réussir à faire cela tous les jours ? Lorsqu’il rappelle son fournisseur pour lui faire part du succès des turbots, celui-ci lui répond « je ne pouvais pas te faire passer à côté de ça ».

Cette expérience a complètement changé le rapport d’Éric Jambon à ses fournisseurs. Une autre expérience l’a amené à faire de même avec les légumes. Éric Jambon exige d’avoir certains légumes à portée de la main pour avoir de « l’ultra-fraîcheur ». « Une tomate qu’on ramasse sur le pied n’a jamais le goût d’une tomate qu’on achète quelque part. Les tomates poussent dans le potager, derrière le domaine, et il ne peut en être autrement ». Mais ce qui était évident pour une tomate, ne l’était pas pour d’autres légumes qui continuaient à être achetés au marché de gros. Jusqu’au jour où, près de sa maison à la montagne, Éric Jambon déguste une courgette poussée sur place, donnée par une voisine. Il la cuisine de la façon la plus simple possible, râpée avec de l’huile d’olive et du parmesan. Cette courgette n’avait le goût d’aucune autre courgette – c’était divin. Une nouvelle révélation. Peu après, Éric Jambon fait la rencontre d’un paysan des environs du restaurant, qui cultivaient plein de légumes différents. Il lui fait part de ses expériences et lui demande, dorénavant, de récolter le matin les légumes les plus beaux de son potager (« plutôt un peu trop petits pour qu’ils concentrent plus de saveurs »). Le mot d’ordre étant : « tu me ramasses ce qui te parle ». Le producteur, Gilles Douillet, est ravi : « on ne m’avait jamais parlé comme ça ! ». Tous les matins, il s’en va récolter entre 4 et 5 heures des légumes qu’il choisit « avec toute son âme ». Et cela, « il le met dans les légumes ». « Il faut aller chercher la sincérité chez le fournisseur ».

Passer par la logistique, c’est se mettre des boulets aux pieds. Le fruit doit être ramassé au dernier moment, et non pas vert, ce qui implique qu’il finisse de mûrir dans une chambre froide. « Il faut faire une croix sur ces fournisseurs-là qui pourtant occupent tout le marché. Il y a le fond, la forme, et les producteurs. C’est une évidence. Quand on met la forme et qu’il n’y a pas le fond, ça ne marche pas ».